Preservar una pata de jamón durante varias semanas requiere más que un buen soporte y un cuchillo bien afilado. Una marca reconocida en el sector señala que cubrir la zona cortada con la piel o la grasa que se retira es un hábito perjudicial, ya que promueve la aparición de sabores rancios y acelera el deterioro del producto.
Razones para no cubrir el jamón con su piel ni con la grasa retirada
Durante mucho tiempo se aconsejó volver a colocar la piel o la grasa sobrante sobre la parte cortada como método de conservación, pero los especialistas lo desaconsejan terminantemente.
Esto se debe a que:
- La grasa y la corteza ya separadas se oxidan rápidamente.
- Con el paso de los días, desarrollan sabores y olores rancios.
- Al colocarlas sobre la zona cortada, transfieren esos sabores alterados a la carne en buen estado.
Como consecuencia, el jamón presenta un aroma modificado y pierde calidad, aunque la pieza estuviese en condiciones adecuadas. Por ello, se recomienda eliminar toda la piel y corteza que se quita al primer corte y evitar usarlas como «protección».
La única grasa que debe permanecer es aquella que está naturalmente adherida a la pieza, que actúa como barrera para evitar un secado excesivo.
Forma adecuada de conservar un jamón abierto
Tras comenzar a consumirlo, la mejor práctica es cubrir la superficie cortada con un paño limpio, preferiblemente que sea:
- De algodón,
- Sin pelusas,
- Y que permita que el jamón respire.
Este tipo de tela protege frente a:
- Polvo,
- Insectos,
- Y evita un secado excesivo sin crear un sellado hermético que perjudique al producto.
También es importante la técnica de corte:
- Quitar más grasa de la necesaria deja mucha carne descubierta.
- Esto promueve un secado acelerado y afecta la textura.
Por eso, compañías como Enrique Tomás sugieren progresar lentamente en el corte, manteniendo la mayor parte de la grasa adherida durante el mayor tiempo posible.
Lugar adecuado para colocar el jamón y evitar su deterioro
La ubicación donde se guarda es casi tan relevante como la técnica de corte:
- Coloca la pata alejada de fuentes de calor como radiadores, hornos o estufas.
- Evita la exposición directa a la luz solar.
- Es preferible un sitio fresco, seco y ventilado, por ejemplo:
- Despensa,
- Galería,
- Espacios interiores sin cambios bruscos de temperatura.
El refrigerador no es aconsejable:
- Por su tamaño,
- Y debido al exceso de humedad y frío que no convienen a piezas curadas.
Incluso siguiendo estas pautas, la parte expuesta tenderá a secarse ligeramente. Para recuperar su sabor, basta con:
- Quitar las dos o tres primeras lonchas antes de continuar con el corte para su consumo.
Estas lonchas más secas pueden aprovecharse en croquetas, rellenos o guisos.
Duración de un jamón abierto según la temperatura
La marca recuerda que la temporada del año influye significativamente en la duración de un jamón empezado:
- En verano o con temperaturas elevadas, se aconseja consumirlo en un máximo de 14 días.
- En invierno o ambientes frescos, el período se puede extender hasta 21 días, siempre que las condiciones de conservación sean las adecuadas.
Opciones si no se consume a tiempo
Si tras ese tiempo queda una cantidad importante de jamón, existe una alternativa profesional para evitar desperdicios:
- Acudir a una jamonería especializada (como las de Enrique Tomás).
- Allí pueden lonchearlo y envasarlo al vacío.
La marca asegura que este proceso permite conservar el producto hasta tres meses adicionales manteniendo la calidad y el sabor casi intactos.
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