La clave está en la temperatura de la infusión y el reposo previo: métodos profesionales para obtener la textura perfecta esta Semana Santa.
Con la llegada de la Semana Santa, vuelve la tradicional preparación de las torrijas, un postre sencillo en apariencia pero que requiere técnica. El fallo más habitual entre cocineros no profesionales —y que suele estropear el plato— es remojar el pan en exceso, lo que provoca que las rebanadas se deshagan antes de freírlas.
Para evitar este problema, expertos pasteleros como Alberto García Pérez, de la reconocida Pastelería Cala-Millor en Madrid, han revelado el método esencial para mantener la consistencia y forma de las torrijas durante su elaboración.
La temperatura, un aspecto esencial
Una regla básica que debe seguir todo repostero es usar siempre la leche fría. Tras infusionar la leche con canela y limón, es crucial dejar que la mezcla se enfríe totalmente antes de empapar el pan.
Si se emplea leche caliente, las fibras del pan se debilitan con rapidez, causando que la miga se deshaga al manipular las rebanadas o al pasarlas por huevo. En cambio, la leche fría permite que el pan absorba el líquido de manera homogénea, adquiriendo cremosidad sin perder su estructura.
Consejos clave para una textura profesional
Más allá de controlar la temperatura, los profesionales indican otros pasos esenciales para conseguir un acabado de calidad:
- Seleccionar adecuadamente el pan: Es preferible utilizar pan del día anterior, con una miga firme que soporte bien el líquido sin deshacerse.
- Reposar y escurrir: Tras remojar las rebanadas, deben colocarse sobre una rejilla para eliminar el exceso de leche. Esto ayuda a que el huevo se adhiera mejor y previene salpicaduras durante la fritura.
- Fritura cuidadosa: Se recomienda freír en grupos pequeños (cuatro o cinco unidades) para mantener la temperatura del aceite constante, ya sea aceite de girasol para un sabor más neutro o de oliva para un gusto más intenso.
- Terminar adecuadamente: La mezcla de azúcar y canela debe aplicarse mientras las torrijas están aún tibias, para garantizar una correcta adhesión.
Una tradición con historia
Las torrijas no solo son un postre típico de la temporada; constituyen un legado culinario de siglos. Sus orígenes se remontan a la antigua Roma, donde en los recetarios de Marco Gavio Apicio ya se describían preparaciones similares consistentes en remojar pan en leche o vino y luego freírlo con miel. Esta práctica de aprovechar sobras ha evolucionado hasta convertirse en un emblema gastronómico de la Semana Santa en España.
Al seguir estas indicaciones sencillas —uso de leche fría, pan con buena miga y escurrido meticuloso— cualquier cocinero aficionado puede perfeccionar su receta tradicional y lograr la textura cremosa y firme característica de las mejores pastelerías del país.
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